Problemas con el encoding en PHP

De un tiempo a esta parte he recuperado mi lado php-webmaster y me he econtrado con algunos problemas de encodig.

El tema era que necesitaba servir una web utf-8 y por mucho que pusiera el tipico "Content-Type" content="text/html; CHARSET=utf-8" en el "head" del documento la codificacion de caracteres saltaba a iso-8859-1. El problema es que estaba editando los ficheros con el vim en una FreeBSD con iso-8859-1.

Solucion al poblema:

ENCODING